Para los amantes de las setas, el otoño es sin duda la mejor época del año. Y es que es ahora, tras el calor estival y con las primeras lluvias de la estación cuando empiezan a proliferar por nuestros bosques y montes los hongos y setas que tan apreciados son en la cultura mediterránea.
Nutritivas, deliciosas y muy versátiles en la cocina, las setas nos dan juego tanto para platos sencillos como revueltos y cremas, como para otros más elaborados como estofados, empanadas o guisos, mientras que resultan perfectas como guarnición para recetas de carne y, solas, están deliciosas a la plancha y regadas con un majado de ajo y perejil por encima, gratinadas y rellenas de jamón o queso.
Lo primero que tienes que conocer de las setas es que se pueden encontrar en todas las épocas del año (en este enlace encontrarás su calendario por estaciones, aunque es en otoño cuando crecen las variedades más apreciadas. Es el caso del boletus edulis, la deliciosa seta de cardo, rebozuelos, níscalos y trompetas de la muerte, o las cantarelus, senderuelas y una de las amanitas más populares, la amanita caesarea.
Lo segundo es que las setas no sólo son veneradas, gastronómicamente hablando, por su sabor, textura o versatilidad, sino que constituyen una importante fuente de nutrientes beneficiosos para el organismo. Por ejemplo, tienen una alta concentración en sales minerales como fósforo, hierro y potasio, siendo bajas en sodio. También son ricas en proteínas saludables (de elevado valor biológico) y en oligoelementos. Quizá una de las pocas pegas que se le pueden poner a las setas es que pueden hacer pesadas nuestras digestiones, de modo que hay que tomarlas con moderación y cocinarlas de manera ligera.
Para suavizar las digestiones de setas, es buena idea:
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Tomarlas acompañadas de ensaladas de hortalizas crudas, ya que su contenido en agua y celulosa contrarresta la acidez de las setas.
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Evitar mezclar dos alimentos de digestión lenta en la misma comida.
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Beber líquido (de cualquier tipo, incluso agua) con mesura, para que la disolución de los ácidos del estómago que posibilitan la digestión no la ralentice.
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Masticar bien cada bocado.
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Tomar alguna infusión que estimule la digestión y ayude a reducir la hinchazón de estómago en caso de que se presente. Son buenas las de hinojo, menta o anís.
Si vas a disfrutar buscando setas en el campo este otoño, debes tener a mano es una guía con las setas comestibles de tu zona o de la zona en la que vayas a salir a buscarlas (a no ser que ya seas un experto, aunque nunca viene mal dar un repaso a los tipos de setas que sí podemos comer).
Además, es preciso es tener en cuenta que coger setas es un pasatiempo gastronómico que tiene una regulación legal específica de cara a que no acabemos con la producción de setas ni dañemos la naturaleza en el proceso de encontrarlas. Por eso, has de saber que:
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Las setas silvestres son un elemento de la naturaleza que se considera, a efectos legales, igual que la caza y la pesca. Sólo es necesario permiso para cogerlas si así lo establece la legislación vigente del municipio en que se encuentren.
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El que llega primero tiene prioridad para llevárselas.
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Se pueden coger las setas de una propiedad privada siempre y cuando no haya en ésta establecido un coto micológico legal ni sea una reserva micológica. En ese caso, no se puede o sólo está permitido mediante la obtención del permiso correspondiente.
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Un setero debe ir a por setas con una cesta de mimbre (nunca con bolsa de plástico), de base plana y extendida.
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Las setas, por norma general, se cortan a ras de suelo con una navaja o con la mano. Es imprescindible no dañar el micelio (las semillas de la seta, para entendernos), a fin de garantizar que la producción de setas se mantendrá.
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No remuevas el terreno alrededor de las setas que cojas (a fin de no provocar daños).
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Coge solo las setas que se encuentren en buen estado.
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Y, sobre todo, recolecta solo setas conocidas. En caso de que cojas alguna desconocida, procura no mezclarla con las demás hasta estar seguro de que no es venenosa.
Buscar setas es un pasatiempo entretenido y que además nos sirve para hacer deporte pero si tú prefieres la comodidad de que te las lleven a casa, en Buenmercadoacasa tenemos una sección especial de setas para nuestros clientes más seteros, en la que puedes encontrar ya algunas de las variedades más populares del otoño. ¿A qué esperas para pedirlas con tu próxima compra?
Y a ti ¿te gustan las setas? ¿Sueles salir a recogerlas? ¿Qué tipo de seta es la que más te gusta? ¿Cuál es tu preferida para usar en tus recetas? ¡Cuéntanos!
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