Hacia el año 3500 a. C, los egipcios ya habían documentado el uso de especias en cosmética, lociones de embalsamamiento y, cómo no, en la cocina. Aunque históricamente el comercio de especias con la India estuvo controlado durante milenios por los árabes, fueron los romanos quienes las introdujeron en el norte de Europa. Las especias fueron las protagonistas de la Ruta de la Seda (a pesar de que el nombre se lo dé un tejido) y corrieron parejas a las luchas territoriales y religiosas de las zonas en las que se obtenían.
Hoy en día y a pesar de que nuestro país no sea uno de los más prolijos en el uso de especias en la cocina, siguen siendo protagonistas de numerosos platos y es buena idea saber manejarlas si queremos adentrarnos en cocinas muy especiadas como la india, la árabe o la mexicana, por ejemplo. En el libro Ciencia y tecnología de las especias, de Kenji Hirasa y Mitsuo Takemasa, se explica que la característica principal de estos condimentos es que son ricas en aceites esenciales. Son estos los que aportan los aromas y sabores que ayudan a potenciar los propios de los alimentos o a esconderlos.
Pero las especias son mucho más que aliados u ocultadores del sabor. Funcionan como antioxidantes y atacan a bacterias, microbios y hongos, de ahí que a lo largo de los siglos se hayan empleado en maceraciones para conservar por más tiempo la carne y los pescados en buenas condiciones. Si quieres aprender a aprovechar todo su potencial en cocina, sigue leyendo.
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Aprende a diferenciar entre especias y hierbas aromáticas: aunque es común pensar que se trata del mismo concepto, lo cierto es que no es así. Las hierbas aromáticas suelen ser las hojas de las plantas consideradas dentro de esta categoría y, en ocasiones, el tallo. Las especias sin embargo están constituídas por las vainas, brotes, semillas, flores, tallos, raíces o corteza de las plantas. Aunque hay algunas que son tanto hierba como especia, las diferenciarás porque las especias suelen ser en polvo y en seco y las plantas, frescas.
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Conoce los perfiles de sabor de cada especia: esto te servirá para determinar con qué alimentos y con qué otras especias puedes mezclarlas para que el sabor obtenido sea óptimo. Recuerda que hay especias que aportan sabor (dulce, picante, agrio…), otras color y otras aroma, así como algunas aportan varias cosas a la vez.
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Aprende a mezclar con criterio: el fin principal de las especias en la cocina es el de potenciar los sabores y lograr de este modo recetas más sabrosas. Siempre que vayas a usar una determinada o a preparar una mezcla, que sea buscando este objetivo y siempre acertarás.
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No abuses de la cantidad: con las especias sucede como con cualquier ingrediente. Si pones poca cantidad, apenas se notará el contraste de sabor y será como si no la hubieras usado. Si pones demasiado, el guiso solo sabrá a la especia que lleve. Si no tienes mucha experiencia, nuestro consejo es que vayas de menos a más. Añade un poco al principio y ve probando el guiso conforme avance la preparación, hasta encontrar el punto de equilibrio que te guste.
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Cuidado con las mezclas: recuerda que el objetivo es potenciar y contrastar. Presta atención a los perfiles de sabor de cada especia y a las cantidades, para que no camuflen sabores o se solapen y consigas el efecto contrario del que buscas.
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Ten en cuenta su preparación óptima para obtener todo el aroma y sabor: ¿Frescas o secas? Es la pregunta que siempre nos hacemos. Depende de la especia. Lo mejor es que te informes sobre ella un poco antes de usarla, para adquirir la que mejor se ajuste a lo que necesitas.
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Guárdalas en lugar fresco y seco: en esto sí que son todas iguales. La mejor manera de conservarlas es en lugar fresco y seco, alejado de otros olores y de la luz directa.
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Prepara tu propio salero de especias: teniendo en cuenta lo que has aprendido sobre sus perfiles y demás, es sencillo hacerlo. Mezcla en un bote unas cuantas que te gusten o cuya combinación quieras probar y úsalas en tus preparaciones. Ganarán mucho y tú empezarás a cogerle el punto a las diversas mezclas que permiten.
Para ir empezando, junto con las indicaciones anteriores te puede venir muy bien nuestra Guía Rápida y Sencilla para usar Especias:
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Busca el contraste sin anular el sabor real de la receta.
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Las dulces van mejor con los sabores dulces. También suelen ir bien con las verduras y las patatas, los pescados, el pan y los licores.
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Las picantes son perfectas para carnes con cuerpo… y para darle un toque diferente a tus postres (sobre todo, de chocolate).
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Especias de sabor y características similares sirven para platos similares.
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No tengas miedo a experimentar.
Si quieres empezar a usar especias en tu cocina, lo primero que debes hacer es olvidar el miedo a que la receta quede mal y dar el paso para experimentar con los sabores. Con nuestro pequeño manual de uso podrás guiarte para no ir tan a ciegas, pero lo importante es encontrar las combinaciones que te gusten. Y recuerda que en nuestro mercado online tenemos todo tipo de carnes y verduras a las que les va genial un toque de especias. Si quieres aprender un poco más sobre especias, no dudes en visitar el Tmblr de Ximena Sepúlveda, una auténtica experta que ofrece trucos y recetas relacionadas en Sabor con Sentido.
¿Sueles cocinar con especias habitualmente? ¿De qué tipo las consumes? ¿Cuáles son las que no faltan en tu cocina? ¿En qué tipo de guisos las utilizas? ¿Sueles experimentar con las que no conoces o te limitas a las que ya sabes que os funcionan? Cuéntanos.
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