Se dice de ellas que se utilizaban en la Edad Media para enmascarar las carnes podridas y los alimentos en malas condiciones. No se conoce su origen exacto y han sido clasificadas de mil y una maneras a partir de la original de Marie-Antonie Carême. Las salsas son elemento clave en la cocina y, además, están rodeadas de misterio, detalles y curiosidades. Hoy te desvelamos unas cuantas y te ayudamos a comprenderlas un poco mejor.
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¿Sabías que la palabra “salsa” significa “poner en sal”? Procede del verbo latino sallere y, en concreto, del participio “salsus”, que definía a aquel alimento en cuya elaboración y condimentación se había utilizado la sal como ingrediente. Curiosamente, en algunos idiomas como el inglés y el alemán se ha asimilado la forma latina de salsa para referirse a las salsas mexicanas (pues por ejemplo en inglés salsa es “sauce”).
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Tanto las salsas como los fondos son métodos de cocción: por eso, existen algunas recetas a las que añadimos aquello de “en salsa”. Esto significa que la salsa (o el fondo) ha formado parte de la elaboración de la receta desde el principio y que no se puede disociar de ella, al contrario que con otras salsas (como la mayonesa), que suelen prepararse aparte y utilizarse como complemento.
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Las salsas clásicas hunden sus raíces en el siglo XIX y se atribuyen, principalmente, a los fogones franceses. La sistematización en las preparaciones y uso de ingredientes para las salsas consideradas como clásicas se la debemos a Carême. A partir de las salsas clásicas (también llamadas “salsas madres” se han ido elaborando todas las demás).
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La primera clasificación de las salsas data del siglo XVII. Desde entonces, ha habido muchas más.
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Los “destilados del deseo”: con este nombre tan sugerente han llamado algunos gastrónomos y actores culinarios a las salsas. Esto se debe a que se considera que, en la experiencia que supone comer, una salsa apela no solo al gusto, sino a los sentidos del olfato, vista e incluso al tacto, siendo las mejores aquellas que son capaces de despertar sensaciones de lo más variadas al tiempo.
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Las salsas, termómetro del talento de un cocinero: y es que en la tradición culinaria, un verdadero cocinero de talento es aquel que es capaz de preparar bien todas las salsas fundamentales, así como de descubrir al paladar otras de su creación. La preparación de una buena salsa es compleja, especialmente si queremos conseguir el verdadero punto. De ahí que se hayan convertido en un buen medidor de talento entre cazuelas.
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Aunque la procedencia de las salsas es incierta, existe la teoría de que son herederas de aderezos básicos que recogían los diversos sabores: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas.
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Los primeros testimonios fundamentados del uso de salsas en gastronomía se remontan a la época romana. Ellos ya consumían por aquel entonces el llamado “garum”, una salsa que aparece en el libro De re coquinaria del gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius (siglo I a. C.) y que se elaboraba a partir de intestinos de pescado macerados en salmuera y que se dejaban fermentar al sol.
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El emperador Domiciano era un auténtico apasionado de las salsas, o eso cuentan al menos las crónicas de la época. Tanto era así que, en ocasiones, dejaba de lado las sesiones en el Senado para preocuparse por las salsas que acompañarían a los alimentos que se servían en sus banquetes, principalmente con el pescado.
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En su libro Le Viandier, el conocido escritor gastronómico del medievo Taillevent hablaba de varias salsas de la época como el verjuice, el cameline, los granés (un caldo de pescado que se espesaba con granos) y la dodine, aunque la Edad Media no se distingue precisamente por haberse prodigado mucho en cuestión de salsas.
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¿Sabes qué es la salsa ingrávida? Es una salsa inventada por el cocinero Ferrán Adriá, quien la denomina con el nombre de “aire” y que se corresponde con su concepto de deconstrucción de la cocina.
Si a ti también te gustan las salsas en la cocina, procura elaborarlas siempre con ingredientes de la mejor calidad. En nuestro mercado online, que es el tuyo, los encontrarás. Y si ya tienes la salsa y lo que buscas es una buena pieza de carne con la que disfrutarla, no lo dudes: la de Buenacarne es la mejor.
¿Conocías estas curiosidades de las salsas? Cuéntanos.
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