Merluza a la vasca, bacalao al pil pil, sardinas fritas… el pescado es delicioso pero, antes de cocinarlo, es necesario saber prepararlo. Aunque cada vez es más común que ya lo traigamos cortado como queremos de la pescadería, lo cierto es que no está demás saber qué tipos de corte son los más habituales, qué herramientas necesitamos para hacerlos en casa y cuál es la técnica que debemos seguir para limpiar y preparar el pescado.
Así que, continuando con el curso exprés de corte de alimentos que iniciamos la semana pasada con las carnes, abrimos hoy en nuestro mercado online capítulo para el pescado y os enseñamos cómo cortarlo bien desde el principio.
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¿Cómo quitamos las escamas? Si el pescado que hemos comprado tiene la piel cubierta de escamas, las retiraremos debajo del chorro del agua sujetando el pescado cabeza abajo por la cola, bien frotando con los dedos (para pescados pequeños) o bien con un desescamador (para los más grandes).
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¿Cómo lo limpiamos por dentro? Para eviscerar nuestros pescados, realizaremos un corte en el vientre con tijeras o cuchillo, retiraremos el interior con los dedos y separaremos después la cabeza. Si tiramos de ella hacia abajo, saldrá también la espina. Limpiamos entonces el pescado con un chorro de agua y secamos con papel de cocina.
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¿Qué elementos del pescado hay que retirar antes de cocinarlo? Aletas y agallas, así como la cabeza, si no lo vamos a cocinar con ella o no nos gusta comerla.
Para reconocer un pescado fresco, debemos tener en cuenta que el cristalino del ojo sea claro, las branquias bien rojas y que no presente golpes ni huela a amoníaco. Ahora que lo tenemos limpio, vamos a ver cómo se corta y qué tipos de corte existen.
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Filetes: los filetes son el corte más común del pescado. Se pueden hacer tanto en pescados grandes como en pequeños, pero el resultado es diferente. Mientras que en los pescados grandes los filetes llevan piel, en los pequeños es más común que no la lleven. Lo bueno de este tipo de corte es que deja atrás la espina del pescado (y con ella, los posibles sustos al comerlo). Separamos los filetes con un deshuesador o un cuchillo preparado al efecto, palpándola siempre para no cogerla.
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Lomos: cuando hacemos corte para obtener los lomos del pescado, lo que debemos tener en cuenta es que lo más importante es hacer una incisión a lo largo de la espina central, de modo que podamos ir cortando el lomo lo más ajustados posible a la misma, para sacar el máximo de carne. Es un corte muy agradecido en cocina.
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Rodaja: es, junto con los filetes y los lomos, el corte más conocido y popular del pescado. Se realiza con un cuchillo que tenga peso como para poder cortar pescados de tamaño considerable. Lo que hacemos, con el pescado sin abrir más allá de la evisceración, es cortar con el cuchillo (que suele ser de los llamados de media luna) hasta que llegamos a la espina para , en ese momento, partirla con un golpe seco y terminar de cortar. De este modo, la piel queda intacta y la rodaja presentará siempre un trozo de espina en el centro.
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Trancha: llamamos así a abrir un pescado por la mitad desde la cabeza hasta la cola, haciendo un corte que corre perpendicular a la espina principal. De este modo, separamos el pescado en dos partes pero sin eliminar ni la piel ni tampoco las espinas (al menos, la de una de las dos partes). La carne de los lomos queda unida por la espina.
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Troceado: el troceado del pescado consiste en obtener trozos sin espinas ni piel de los pescados más grandes. Suelen ser irregulares y se utilizan para guisos o para preparar en cortes más pequeños.
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Suprema: este tipo de corte, que también se suele hacer con las pechugas de pollo, consiste en cortar tiras de unos seis centímetros de ancho a partir de los lomos de pescados como el salmón, la merluza y similares.
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Medallón: igual que sucede con las carnes, de la carne magra de los pescados también se puede sacar un tipo de pieza que se denomina medallón. Los medallones son piezas sin piel ni espinas, que se obtienen de las rodajas. Son perfectas para guisos elaborados, así como para las personas a las que no les gusta encontrarse raspas en el plato.
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Paupiette: llamamos así a los filetes de pescado enrollados. Pueden llevar o no relleno y se trata de un tipo de preparación que podemos hacer especialmente con pescados planos como los lenguados o la panga.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
Saber cortar bien los alimentos es fundamental para obtener el máximo sabor y rendimiento de ellos. Para que vayas ensayando ¿qué tal si haces tu pedido a nuestro mercado online? Recuerda que solo tenemos productos frescos y de primera calidad, y que te los llevamos a casa para que tú no tengas que preocuparte de nada.
¿Conocías los nombres de los diferentes tipos de cortes del pescado? ¿Sueles pedirlo ya limpio o cortas piezas enteras? ¿Cómo aprendiste a limpiar y cortar los pescados? Cuéntanos.
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