Fernand Point, considerado en el mundo de la gastronomía y la restauración como el padre de la cocina francesa moderna, dijo en una ocasión que “en la orquesta de la gran cocina, el salsero es un solista”. Y no cualquier tipo de solista. Cornonsky decía que las salsas “son la orquestación y el acompañamiento de una comida fina y el motivo que permite a un buen chef, o a un buen Cordon Bleu, demostrar su talento”.
En Buenmercadoacasa nos atrevemos a decir que, si consideramos un plato como una composición musical – siguiendo con la metáfora de Point – y todos los ingredientes conforman las notas que, combinadas, darán lugar a la partitura, la salsa es ese aria que todo el mundo espera y que, dependiendo de la brillantez o no de su ejecución, elevará el plato a la categoría de obra maestra culinaria o lo arruinará sin remedio.
Y es que las salsas, que en muchas ocasiones quedan relegadas a un mero acompañamiento que incluso nos sirven (o servimos) aparte, como si el plato pudiera pasar sin ella, son en realidad un elemento fundamental a la hora de conformar el sabor del mismo. Hoy te enseñamos a usarlas de manera rápida y sencilla. Estos son sus 10 Mandamientos.
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Una salsa es un sazonador: aunque tenemos la creencia de que sazonar es sacar a pasear el salero o una combinación de especias en un salero específico, lo cierto es que las salsas también se consideran en cocina un elemento sazonador, en tanto en cuanto se utilizan para complementar y potenciar el sabor de los platos. Según la definición de Cornonsky, una salsa “es un sazonador líquido o semi líquido, que se puede servir caliente o frío”.
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En el principio, fueron las salsas madres: todas las salsas que conocemos actualmente, las que se crean cada día en restaurantes, bares y cocinas particulares de todo el mundo e incluso aquellas que todavía no se le han ocurrido a nadie, vienen de una base de salsas, llamadas salsas madres, que se clasifican en blancas, oscuras y emulsionadas.
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La principal función de las salsas es potenciar y acompañar: por eso, toda salsa que enmascare el sabor del ingrediente principal del plato al que acompaña estará mal escogida, ya que no estará cumpliendo en realidad con la función para la que ha sido concebida.
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Sigue la regla servicio-cocción-sabor: a la hora de seleccionar el tipo de salsa que vas a preparar para acompañar un plato concreto, te resultará muy útil conocer esta regla que nos dice que la salsa debe ser adecuada al tipo de receta/servicio, a la cocción que el alimento necesita (o que propone la receta) y al sabor del ingrediente principal.
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Una salsa es una salsa y un fondo es un fondo: y aunque pueda parecer que son lo mismo, no lo son. Los fondos son la base de caldos, sopas y también de algunas salsas. Así, podemos decir que el fondo es un elemento constitutivo de la salsa en algunos casos (y generalmente, no sucede lo mismo a la inversa).
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Las salsas se clasifican en tres tipos y cada tipo tiene usos diferentes: así, tenemos las salsas madres (a partir de las que se originan todas las demás), las integrales (entre las que se encuentran, por ejemplo, las de estofados y braseados) y las independientes (que son las más numerosas y entre las que tenemos mayonesas, vinagretas y aderezos varios).
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Todos los aderezos son salsas, pero no todas las salsas son aderezos: esto es así porque el aderezo es un tipo específico de salsa independiente que entra en la categoría de las salsas emulsionadas. Teniendo en cuenta que la emulsionada es solo un tipo de salsa, la conclusión se saca fácilmente. Además, el uso de salsas y aderezos difiere en cuanto al tipo de plato al que acompaña, así como en la forma de tratar y combinar los ingredientes y en las proporciones utilizadas.
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Existen salsas saladas y, también, dulces: a las salsas dulces se las suele llamar coulis y, aunque su uso en cocina está mayoritariamente relacionado con los postres, también se emplean en platos de carne contundente, como la de jabalí, venado y, en general, caza.
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Una buena salsa solo se obtiene usando los mejores ingredientes: aunque es cierto que, en muchas ocasiones, las salsas se elaboran con las sobras de lo que tenemos por casa, con verduras y frutas que están lo que llamamos “un poco tocadas” y a punto de echarse a perder, lo cierto es que obtendremos la mejor calidad si usamos productos de primera calidad. Una salsa no es un elemento residual sino clave en muchas recetas. Tenlo en cuenta.
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Haz buen uso, no un abuso: ¿Recuerdas este slogan? Aunque no tenga que ver con las salsas, nos viene que ni pintado. Si ya hemos comentado en el tercer mandamiento cuál es la verdadera función de las salsas, en éste te recordamos que la cantidad también es importante. Ni te quedes corto, ni te pases. Equilibra la cantidad de salsa con la del resto del plato y recuerda: menos es más (y siempre puedes dejar a mano la salsera con lo que sobre después de servir).
Junto con estos diez mandamientos, que te será muy sencillo recordar y aplicar – especialmente cuanto más te atrevas a usar las salsas en la cocina – recuerda que las salsas también son un elemento fundamental de la decoración de los platos y un gran aliado a la hora de hacer presentaciones elaboradas y elegantes.
Si vas a practicar en esto de la elaboración de salsas, ten a mano un mortero, una batidora y unas varillas de batir, porque te resultarán muy útiles para las texturas. Y no te olvides de que en nuestro mercado online encontrarás los mejores ingredientes para salsear… y para disfrutar con una buena salsa, como nuestras carnes de primera calidad.
Y tú ¿qué opinas de las salsas? ¿Eres de los que se las ponen a todo o de los que las evitan en sus platos? ¿Cuál es la que mejor te sale? ¿Y tu preferida? Cuéntanos.
En Buenmercadoacasa, tu opinión es importante.